為全面提升餐飲行業(yè)食品安全管理水平，保障消費(fèi)者健康權(quán)益，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“中烹?yún)f(xié)”）于近日正式發(fā)布《餐飲業(yè)食品安全危害管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）。該《辦法》的出臺(tái)，標(biāo)志著我國(guó)餐飲業(yè)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化管控方面邁出了關(guān)鍵一步，并為全行業(yè)的食品安全教育與日常管理提供了權(quán)威性指導(dǎo)框架。

《辦法》的核心在于構(gòu)建一套科學(xué)、前瞻的食品安全危害管理體系。它明確要求餐飲服務(wù)提供者必須建立并實(shí)施從原料采購(gòu)、貯存、加工制作到成品供應(yīng)的全過(guò)程危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。文件詳細(xì)規(guī)定了生物性、化學(xué)性及物理性三大類危害的識(shí)別、評(píng)估與控制方法，特別強(qiáng)調(diào)了對(duì)新興風(fēng)險(xiǎn)（如過(guò)敏原、新型食品添加劑濫用等）的防范。通過(guò)引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型與動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)機(jī)制，《辦法》旨在推動(dòng)餐飲企業(yè)從被動(dòng)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)向主動(dòng)預(yù)防，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的精準(zhǔn)化和常態(tài)化。

在備受關(guān)注的“教育管理”層面，《辦法》設(shè)立了專章，系統(tǒng)規(guī)范了從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)與考核體系。其要點(diǎn)包括：

1. 分級(jí)分類培訓(xùn)制度：根據(jù)崗位風(fēng)險(xiǎn)與職責(zé)，對(duì)管理者、廚師、服務(wù)人員等實(shí)施差異化、強(qiáng)制性的培訓(xùn)，確保知識(shí)技能與崗位需求匹配。
2. 培訓(xùn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化：教材與課程需覆蓋法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作技能及職業(yè)道德，尤其注重案例教學(xué)與應(yīng)急演練，提升實(shí)戰(zhàn)能力。
3. 考核與檔案管理：建立從業(yè)人員培訓(xùn)考核檔案，實(shí)施定期復(fù)審與持續(xù)教育，將培訓(xùn)效果與崗位準(zhǔn)入、績(jī)效評(píng)價(jià)直接掛鉤。
4. 主體責(zé)任強(qiáng)化：明確餐飲企業(yè)為培訓(xùn)責(zé)任主體，同時(shí)鼓勵(lì)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)提供專業(yè)化培訓(xùn)服務(wù)，形成多元共治的教育支撐網(wǎng)絡(luò)。

《辦法》的發(fā)布不僅是技術(shù)性文件的更新，更是一次深刻的行業(yè)治理升級(jí)。它通過(guò)將系統(tǒng)的危害管理方法與強(qiáng)制性的教育管理相結(jié)合，雙輪驅(qū)動(dòng)，著力破解餐飲業(yè)長(zhǎng)期存在的從業(yè)人員安全意識(shí)薄弱、操作不規(guī)范等痛點(diǎn)。中烹?yún)f(xié)表示，將組織全國(guó)性宣貫活動(dòng)，并推動(dòng)《辦法》在各類餐飲企業(yè)，特別是連鎖企業(yè)、集體供餐單位中的落地實(shí)施。

業(yè)界專家認(rèn)為，此《辦法》的推行，將有力促進(jìn)餐飲行業(yè)整體食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力的躍升，為消費(fèi)者營(yíng)造更安全、更放心的就餐環(huán)境，同時(shí)也為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展筑牢根基，是行業(yè)走向高質(zhì)量、規(guī)范化發(fā)展的里程碑式文件。廣大餐飲企業(yè)需積極響應(yīng)，對(duì)照《辦法》要求完善自身管理體系，共同守護(hù)“舌尖上的安全”。